Substances végétales secondaires
Flavonoïdes
Plus de 6000 structures différentes ont été décrites pour les flavonoïdes dans le règne végétal. On distingue notamment les flavonols jaunes, comme la quercétine, et les anthocyanes rouges, bleues et violettes. Les flavonoïdes se logent principalement dans les couches extérieures des végétaux. On devrait donc autant que possible consommer la pelure et les feuilles extérieures des fruits et des légumes. La teneur en flavonoïdes dépend toutefois de la saison, car ces substances ont besoin de lumière pour se former. C’est ainsi qu’en août, les salades contiennent trois à cinq fois plus de flavonoïdes qu’en avril.
Sources
Flavonols : petits fruits, pommes, poivrons, céleri, carottes, pamplemousses, oranges, vin rouge, thé, oignons et chicorée.
Anthocyanes : aubergines, petits fruits tels que cassis, myrtilles, mûres.
Quercétine : oignons, chou vert, poireaux, tomates, petits fruits.
Bon à savoir
Lors de la fabrication du jus de pommes, 10 % seulement des flavonoïdes passent dans le jus, le reste étant éliminé avec les résidus du pressage.
