Substances végétales secondaires
Composés organosulfurés
Comme leur nom l’indique, ces composés contiennent du soufre. On les trouve essentiellement dans l’ail et les liliacées comme les oignons. On distingue les composés organosulfurés hydrosolubles (solubles dans l’eau) et liposolubles (solubles dans la graisse). L’alliine, que l’on trouve dans l’ail, est bien étudiée du point de vue scientifique. Lorsqu’on utilise de l’ail en cuisine en le coupant, hachant ou écrasant, l’alliine inodore se transforme en allicine sous l’effet d’enzymes et de la chaleur, allicine qui est responsable de l’arôme caractéristique de l’ail et de ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Sources
Oignon, ciboulette, échalotes, ail, poireaux, choux.
Bon à savoir
Les comprimés, poudres, huiles ou autres ne contiennent pas d’allicine, de sorte qu’ils ne présentent les mêmes propriétés bénéfiques que l’ail frais.
