Les sels minéraux et les oligoéléments

Fer

Le fer est un oligoélément que l’on trouve dans l’organisme à raison de 50 à 60 mg par kilo de poids corporel, ce qui équivaut à 3 à 5 g de fer au total. On le trouve essentiellement dans l’hémoglobine, c’est-à-dire les globules rouges (70 %), et dans les enzymes (10 %), ainsi que, sous forme de réserves, dans le foie et la rate (20 %). Le fer est présent dans les aliments d’origine aussi bien animale que végétale. La contribution d’un aliment à l’apport en fer dépend moins de sa teneur en fer proprement dite que de sa disponibilité, c’est-à-dire des composants qui favorisent ou, au contraire, freinent son utilisation. Le taux d’absorption est de 20 à 30 % pour les aliments d’origine animale et de 1 à 10 % pour les aliments d’origine végétale. Les végétariens n’ont pas à craindre de carence en fer s’ils tiennent compte des interactions positives ou négatives.